Érlelés fontossága, megfelelő szárítási folyamat
A jó kolbász elkészítésének egyik elengedhetetlen lépése a friss nyersáru megfelelő minőségű szárítása, érlelése. A hagyományos úton ez igen hosszadalmas folyamat, akár több hónapig is eltarthat, amelyhez megfelelő léghőmérséklet és páratartalom szükséges. Sem a túl gyors (órák), sem a túl lassú (fél év) kolbász nedvességtartalom csökkentés nem megfelelő élelmiszerminőséget produkál. Előbbi esetben a kolbász kérgesedik, azaz a külseje kiszárad, de a belseje túl nedves marad; míg utóbbi esetben fennáll a penészesedés veszélye. A mai tömegtermelő gazdasági viszonyok mellett a féléves szárítási folyamat túl hosszadalmas, szükséges a szárítási idő rövidítése. A legtöbb nagy húsipari cég (egy tonna feletti kolbász egyidejű feldolgozása esetén) kolbászszárító kamrákat alkalmaz, ahol a megfelelő légállapotot légkezelő központ segítségével biztosítják. A hagyományos rendszereknél általános esetben a kamrába a kamra közelébe telepített légkezelő központból légcsatornában szállított meleg, száraz levegő befúvása történik, mely levegő felveszi a kolbászok felületén a parciális vízgőznyomás hatására kicsapódó nedvességet (kolbászok által okozott nedvességterhelést), majd elszívó anemosztátokon keresztül szintén légcsatornákat használva történik a levegő visszavezetése a légkezelő berendezésbe.
Levegőztetés szerepe, kondicionálása
A légkezelő központban elhelyezett hűtőkaloriferen átáramoltatott levegő hőmérséklete csökken, nedvességének egy része kicsapódik, így a közeg abszolút nedvességtartalma csökken, majd egy fűtőkaloriferen átáramoltatva ismét előáll a meleg, száraz levegő, amely az említett folyamatnak megfelelően recirkuláltatva van a rendszeren. A legtöbb esetben a fűtőkalorifer vizes hőcserélő, amelyhez egy gázkazán, mint hőtermelő berendezés biztosítja a fűtési energiát, a hűtő kalorifer energia igényét, pedig vizes hőcserélő esetben folyadékhűtő vagy egy közvetlen elpárologtatós hűtőberendezés biztosítja.
Az ilyen kialakítású rendszereknek azonban nagyon magas a beruházási költségük, és energia igényük. Bár utóbbi tényező is közismert a húsiparban dolgozó szakemberek számára, de pontos fogyasztási adatokat nem sikerült szerezni irodalomkutatásunk során. A feladat összetett, mert egy üzemben gyakori, hogy más egyéb energiafogyasztó berendezések is üzemelnek (világítás, komfort fűtés, hűtés, egyéb technológiai berendezések…stb.), így a szárításból adódó üzemeltetési költségek közvetlenül nem mérhetők.
Nagyüzemeknél alkalmaznak kémiai alapú szárítási eljárást is szilikagél felhasználásával. Ekkor szilícium-dioxid segítségével kötik meg a felszabaduló nedvességet. Ennek előnye a légkezeléssel szemben kisebb energiaigénye. A szilikagél pozitív tulajdonsága, hogy ugyan a látszólagos felülete kicsi (golyók formájában tárolják), lyukacsos szerkezete miatt a fajlagos felülete óriási, pláne méretéhez viszonyítva. A gélt tornyokba szokták rakni, egyszerre kettő torony épül, amíg az egyiket víztelenítik (regenerálják forró levegővel), addig a másik ellátja az adszorpciós (vízelnyelési) feladatot. Hazánkban ilyen megoldást a szegedi PICK Szeged Szalámigyár és Húsüzem ZRt. gyárában alkalmaznak.
Akármelyik szárító-érlelő eljárást is alkalmazzák, fontos, hogy az tervezetten, megfelelő paraméterekkel menjen végbe. A kisebb cégek, őstermelők azonban, ahol pár száz kilogramm kolbász egyidejű feldolgozása a cél, a felsorolt eljárással járó magas beruházási és energiaköltségeket nem engedhetik meg maguknak. A technológia fejlődésével lehetővé vált olyan élelmiszerszárító berendezések készítése, amelyek időben gyorsan és alacsony energiafogyasztás mellett lehetővé teszik a készáru igényeknek megfelelő költséghatékony előállítását.
Projekt munkám célja a kolbászszárítás folyamatának kísérleti vizsgálata kisméretű hűtőgép kamrában. Az érlelési folyamatokat egy összetett pára és hőmérsékletvezérlő végzi, szellőztetéssel egybekötve. A feladat megvalósításához egy hűtőgépet alakítottam át úgy, hogy képes legyen nyers füstölt kolbászok érlelésére.
A hűtőgép átalakítása és az érlelési folyamatok szabályzására
Az átalakított hűtögép mint érlelőgép, elhelyezkedése látható (1. ábra). Külső környezetet mindenhol 23 °C egységes hőmérsékletjellemzö. A hűtő gyártmányát, felépítését, jellemző tulajdonságait a 2. ábra tartalmazza.
